Présentation

L’ail des ours (Allium ursinum) est une plante herbacée vivace de la famille des Liliaceae. Elle est appelée ainsi car c’est la première plante que les ours mangent au printemps après leur hibernation.

On consomme ses feuilles en salade dès le début du printemps (février – avril), elles ont un léger goût d’ail. Les salades obtenues sont délicieuses. L’ail des ours demande très peu d’entretien car la plante est vivace et se ressème facilement.

C’est une plante des sous-bois frais et ombragés. Avant la floraison on peut la confondre visuellement avec le colchique ou le muguet (qui sont très toxiques) mais l’odeur d’ail caractéristique de la feuille froissée permet d’enlever toute possibilité d’erreur. Les fleurs de l’ail des ours sont blanches à 6 pétales et regroupées en ombelles, alors que celles des colchiques sont roses et celles du muguet apparaissent en grappes le long d’une tige centrale.

L’ail des ours était considéré autrefois comme une plante magique : on pensait que si une femme enceinte en avait dans ses poches, cela protégerait l’enfant à naître.

Elle a été très utilisée en Europe et en Asie. C’est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du néolithique.

Variétés

L’ail des ours est une variété d’ail sauvage, ou d’ail des bois. Il en existe de très nombreuses autres variétés comme :

• l’ail doré (Allium moly) qui possède une ombelle jaune doré,
• l’ail angulosum (Allium angulosum – acutangulum), originaire de Sibérie, dont on consomme les feuilles,
• l’ail rotundum (Allium rotundum), originaire d’Europe et d’Asie mineure, dont on consomme les feuilles,
• l‘ail triquetrum (Allium triquetrum), originaire d’Europe et d’Afrique du Nord, on utilise les feuilles, les fleurs voire les bulbes,
• l’ail oleraceum (Allium oleraceum), originaire de Sibérie, dont on consomme les feuilles,
• l’ail scorodoprasum (Allium scoradoprasum),  originaire d’Espagne, on consomme les bulbes, les feuilles et les bulbilles,
• l’ail de la victoire (Allium victorialis), qui est la seule espèce d’ail sauvage ressemblant à l’ail des ours (aspect général et parfum) mais qui est très rare (présente en montagne).

Semis et plantation

Les graines d’ail des ours  peuvent germer pendant 1 à 3 ans après leur récolte.

Les graines d’ail des ours germent à une température de 15-20 degrés mais la levée prend de 6 mois à 1 an, de plus il faut compter 2 à 3 ans pour avoir des plantes adultes.

Ce n’est donc pas pratique de semer l’ail des ours en godets, mieux vaut le laisser se ressemer en place puis transplanter les plants.

Les premières feuilles apparaissent en février – mars et les fleurs blanches entre avril et juin. Ensuite, la plante n’est plus visible et il faut placer une étiquette à côté sinon on risque de l’arracher sans s’en rendre compte.

La plante se multiplie soit grâce à ses graines, soit grâce à ses bulbes.

Usage culinaire

On peut récolter les bulbes, les feuilles et les fleurs pour la cuisine  mais les bulbes permettent la multiplication de la plante, on limitera donc leur cueillette.

L’ail des ours peut être utilisé comme l’ail comme condiment dans les salades ou les plats cuisinés.

Les feuilles jeunes de l’ail des ours (récoltées en mars-avril)  se prêtent particulièrement bien aux mescluns de début de printemps, on peut aussi en faire du pesto (nature, avec des amandes, des tomates) et les inclure dans les vinaigrettes, le fromage blanc et les yaourts, en faire un beurre assaisonné pour les grillades.

Les feuilles plus âgées (récoltées en mai-juin) peuvent être utilisées dans les crêpes salées, cuites comme des épinards, consommées avec des pommes de terre, des galettes de polenta, en soupe, en raviolis, en cake etc.

On peut aussi toujours ajouter les feuilles, les boutons floraux et les fleurs ciselés crus aux pizzas, aux omelettes, aux gratins, aux pâtes, aux risottos etc.

Les petits bulbes d’ail des ours ont un goût légèrement plus doux que l’ail commun.

Santé (*)

Grâce à sa richesse en sélénium et en acides aminés soufrés, l’ail des ours a « la merveilleuse caractéristique d’absorber les métaux lourds (mercure, arsenic, plomb …) dans notre organisme et présente par ailleurs les mêmes propriétés que l’ail cultivé. Il est actif contre les infections, les troubles circulatoires, l’hypertension artérielle, le cholestérol et les parasitoses intestinales » ( « 22 épices pour préserver la santé » de Guy Avril).

Concernant l’ail, le médecin Guy Avril indique :

On ne soulignera jamais assez les effets préventifs de la consommation régulière d’ail contre de nombreuses maladies, incluant certains maux du siècle : il prévient les maladies cardio-vasculaires, protège le foie contre les médicaments et autres toxiques, est antioxydant et anticancéreux. De plus, il protège des émissions radioactives grâce au germanium qu’il contient. Une cure de deux gousses d’ail par jour pendant trois semaines permet d’activer les lymphocytes NK (natural killers), qui détruisent les cellules cancéreuses. Vous pouvez les prendre par exemple écrasées et ajoutées à vos plats avant de servir, marinées dans l’huile d’olive […]. N’oubliez pas d’enlever le germe à la base, qui donne à l’ail son amertume.

L’ail des ours a une haute teneur en vitamine C et aurait des propriétés amaigrissantes.

(*) Toutes les informations données sur ce site le sont à titre informatif, elles ne remplacent pas l’avis d’un thérapeute compétent.