Présentation

Le cresson  est une plante annuelle herbacée de la famille des brassicacées (anciennement crucifères), comme le navet, les choux, la moutarde, la roquette, les radis.

On consomme ses feuilles en salade seules ou en mélange (mesclun). Les feuilles ont une saveur piquante à cause  de la présence de composés soufrés, comme pour la majorité des plantes de la famille des brassicacées (comme la moutarde ou la roquette).

Le cresson de fontaine était très consommé chez les Romains qui pensaient qu’il pouvait prévenir la calvitie et qu’il stimulait l’intellect.

Les Grecs croyaient que le cresson pouvait rendre la raisons aux personnes dérangées et atténuer les effets de l’ivresse, d’où son utilisation fréquente lors des buffets.

Originaire du Moyen-Orient, le cresson était surtout utilisé au XVIème siècle pour ses propriétés médicinales. Depuis le début du XIXème siècle, il est cultivé dans des cressonnières et produit essentiellement en Essonne et dans la Seine-Maritime.

De par sa richesse notamment en vitamines C et A, en calcium, le cresson est un aliment excellent pour la santé.

Variétés

Il y a de nombreuses variétés de cresson :

• le cresson alénois commun qui possède une saveur très piquante, il est disponible toute l’année,
• le cresson de fontaine, plus tendre,  qui pousse dans une eau non stagnante, il est vendu d’avril à octobre,
• le cresson alénois à larges feuilles,
• le cresson alénois frisé,
• le cresson de Perse ,
• le cresson des prés (cressonnette, pour la germination en barquettes), ses feuilles sont fermes et il pousse spontanément dans les endroits humides,
• la cressonnette grecque (variété très odorante et épicée),
• le cresson de jardin avec ses feuilles luisantes et sa saveur poivrée, que l’on peut récolter toute l’année (repousse continue),
• le cresson d’hiver que l’on peut aussi récolter toute l’année.

Semis et plantation

Les graines de cresson peuvent germer pendant 4 à 5 ans après leur récolte. Elles germent à une température de 2 degrés.
Elles peuvent donc être semées toute l’année. La levée intervient en 3 à 8 jours.

Le cresson alénois peut être cultivé aussi bien au bord de l’eau qu’en pleine terre, à condition de garder un sol riche et humide.

Sa culture est facile et on peut le semer directement en place de mars à septembre.

Il était très cultivé autour d’Orléans, d’où le nom « alénois » qui est une déformation de « Orléanais« .

Le cresson de fontaine, comme son nom l’indique, est cultivé dans l’eau courante et nécessite donc une installation particulière.

Usage culinaire

Le cresson peut être consommé cru ou cuit. On peut le faire germer pour profiter au maximum de ses bienfaits (vitamines et minéraux).

Il est délicieux en salade et se marie très bien avec l’oignon, l’échalote et le céleri. Les jeunes pousses ont un goût moins prononcé.

Haché finement, il peut remplacer comme condiment le persil ou la pimprenelle sur des pommes de terre sautées ou une omelette.

On peut aussi le faire revenir dans du beurre comme les pousses d’épinards, ou le servir en accompagnement du poisson.

Mixé avec des pommes de terre et de la crème fraîche, il donne des soupes appétissantes et nutritives.

Santé (*)

Le cresson est excellent pour la santé comme toute la famille des brassicacées ( choux, choux-fleurs, moutarde, roquette, radis, navet, colza) qui ont été à différentes époques considérées comme des plantes médicinales.

Avec ses teneurs très élevées en vitamine C et en provitamine A, il permet de lutter contre l’action néfaste des radicaux libres responsables du vieillissement prématuré des cellules (action antioxydante).

Il possède aussi des teneurs élevées en vitamines  E,  B1 et B2, en cuivre, fer et magnésium.

C’est un des légumes les plus riches en calcium (trois fois plus que les épinards), ce qui le rend particulièrement bénéfique pour le métabolisme osseux. Il contribue aussi à la prévention de l’hypertension, comme le magnésium.

Des études ont montré l’action protectrice du cresson contre les maladies cardio-vasculaires (présence d’acides gras poly-insaturés) et certains cancers (présence de composés soufrés anti-cancer comme la roquette, les choux etc.).

Le cresson a toujours été considéré comme diurétique, stimulant et antiscorbutique.

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